Gıda Sektöründe Su Ayak İzi: Değerlendirme ve Azaltım

Gıda Üretimi ve Su Tüketimi

Gıda sektörü, su ayak izi açısından en yoğun sektörlerin başında gelmektedir. Küresel tatlı su tüketiminin yaklaşık %92'si gıda üretimi zincirine atfedilmektedir (tarımsal üretim dahil). Bu oran, gıda sektörünün su yönetimindeki kritik önemini açıkça ortaya koymaktadır.

ISO 14046 standardı, gıda ürünlerinin yaşam döngüsü boyunca su kaynaklarına olan etkisini bilimsel ve sistematik bir şekilde değerlendirmeye olanak tanır. Bu rehberde, gıda sektörüne özgü su ayak izi hesaplama yaklaşımları ve azaltım stratejilerini ele alıyoruz.

---

Gıda Ürünlerinde Su Ayak İzi Karşılaştırması

Temel Gıda Kategorileri

Gıda Kategorisi	Su Ayak İzi (Litre/kg)	Ana Su Kaynağı
Sığır eti	15.400	Yem üretimi (yeşil su)
Koyun eti	10.400	Yem üretimi (yeşil su)
Domuz eti	5.990	Yem üretimi
Tavuk eti	4.325	Yem üretimi
Peynir	3.178	Süt üretimi zinciri
Yumurta	3.265	Yem üretimi
Pirinç	2.497	Sulama (mavi su)
Buğday	1.827	Yağmur + sulama
Süt	1.020	Yem üretimi
Patates	287	Düşük su gereksinimi
Domates	214	Sulama

Hayvansal ve Bitkisel Protein Karşılaştırması

Protein bazında su ayak izi karşılaştırması, gıda sisteminin su verimliliğini değerlendirmek açısından çok daha anlamlıdır:

Protein Kaynağı	Su Ayak İzi (L/g protein)	Oran (Baklagil = 1)
Sığır eti	112	5,8
Koyun eti	63	3,3
Tavuk eti	34	1,8
Yumurta	29	1,5
Süt	31	1,6
Tofu (soya)	19	1,0
Baklagil	19	1,0

Bu veriler, bitkisel protein kaynaklarının su verimliliğinin hayvansal kaynaklara göre önemli ölçüde yüksek olduğunu göstermektedir.

---

Gıda Yaşam Döngüsünde Su Kullanım Noktaları

Tarımsal Üretim Aşaması

Gıda ürünlerinin su ayak izinin %80-95'i tarımsal üretim aşamasından kaynaklanır. Bu aşamada:

• Sulama: Mavi su ayak izinin ana kaynağı
• Yağmur suyu tüketimi: Yeşil su ayak izinin tamamı
• Gübre ve pestisit yıkanması: Gri su ayak izinin büyük bölümü

Gıda İşleme ve Üretim

Gıda fabrikalarında su kullanım alanları:

Kullanım Alanı	Tipik Oran (%)	Açıklama
Temizlik ve hijyen	30-45	CIP sistemleri, ekipman yıkama
Proses suyu	20-35	Ürüne dahil olan su, buhar
Soğutma	15-25	Soğutma kuleleri, konveyör
Kazan ve buhar	10-20	Isıtma, sterilizasyon
Genel tesis	5-10	Tesis temizliği, peyzaj

Sektöre göre fabrika düzeyinde su tüketimi:

Alt Sektör	Su Tüketimi (m3/ton ürün)
Süt işleme	1,5-6,0
Et işleme	5,0-15,0
Meyve suyu	3,0-10,0
Bira üretimi	4,0-8,0
Şeker üretimi	8,0-20,0
Konserve	10,0-25,0

Dağıtım ve Perakende

• Soğuk zincir sistemlerinde soğutma suyu kullanımı
• Depo ve mağaza temizliği
• Buz üretimi

Tüketim ve Atık

• Evsel gıda hazırlama ve pişirme suyu
• Gıda atıklarının su ayak izi (gıda israfı = su israfı)

---

ISO 14046 ile Gıda Sektörü Uygulamaları

Fonksiyonel Birim Tanımı

Gıda ürünlerinde fonksiyonel birim seçimi, sonuçları doğrudan etkileyen kritik bir karardır:

Fonksiyonel Birim	Uygun Olduğu Durum	Örnek
Kütle bazlı (1 kg)	Hammadde karşılaştırması	1 kg buğday unu
Hacim bazlı (1 L)	İçecekler	1 L süt
Besin değeri bazlı	Beslenme karşılaştırması	1000 kcal
Protein bazlı	Protein kaynağı karşılaştırması	1 kg protein
Porsiyon bazlı	Tüketici odaklı	1 porsiyon yoğurt (200g)

Sistem Sınırları

Gıda ürünlerinin kapsamlı su ayak izi değerlendirmesi aşağıdaki yaşam döngüsü aşamalarını kapsamalıdır:

1. Hammadde üretimi: Tarımsal üretim, hayvancılık
2. İşleme: Gıda üretim tesisi
3. Ambalajlama: Ambalaj malzemesi üretimi ve dolum
4. Dağıtım: Depolama ve taşıma
5. Perakende: Mağaza su tüketimi
6. Tüketim: Hazırlama ve pişirme
7. Atık yönetimi: Gıda atığı ve ambalaj atığı

Tahsisat (Allocation) Yaklaşımı

Gıda sektöründe tahsisat sorunları sıklıkla karşılaşılır. Örneğin, bir süt işleme tesisinde süt, peynir, tereyağı ve peynir altı suyu üretiliyorsa, ortak proses suyunun bu ürünlere tahsisatı gerekir.

ISO 14046 standardının önerdiği tahsisat hiyerarşisi:

1. Tahsisattan kaçınma: Sistem genişletme veya alt bölümleme
2. Fiziksel ilişki: Kütle veya enerji bazlı tahsisat
3. Ekonomik tahsisat: Ekonomik değer bazlı dağılım

---

Gıda Sektöründe Su Ayak İzi Azaltım Stratejileri

Tarımsal Kaynaklı Azaltım

Gıda su ayak izinin büyük bölümü tarımdan kaynaklandığı için, en etkili azaltım stratejileri tarımsal aşamaya odaklanmalıdır:

• Sürdürülebilir tedarik: Düşük su ayak izine sahip bölge ve üreticilerin tercih edilmesi
• Sulama optimizasyonu: Tedarikçilerde damla sulama kullanımının teşvik edilmesi
• Ürün formülasyonu: Düşük su ayak izine sahip hammadde alternatifleri
• Tarımsal verimlilik: Ton başına su kullanımını azaltan agronomik uygulamalar

Fabrika Düzeyinde Azaltım

Su geri kazanımı ve yeniden kullanım:

• CIP (Clean-in-Place) son durulama suyunun ön yıkamada kullanımı
• Kondens suyunun geri kazanımı
• Soğutma suyu geri dönüşüm oranının artırılması

Proses optimizasyonu:

• Kuru temizleme yöntemlerinin uygulanması
• Su verimli ekipman seçimi
• Otomatik kontrol ve izleme sistemleri

Su verimlilik hedefleri (sektörel kıyaslamalar):

Alt Sektör	En İyi Uygulama (m3/ton)	Sektör Ortalaması (m3/ton)	Azaltım Potansiyeli
Süt	1,0-2,0	3,0-5,0	%40-60
Et	3,0-6,0	8,0-15,0	%50-70
İçecek	1,5-2,5	3,5-6,0	%40-55

Gıda İsrafı Azaltma

Gıda israfının azaltılması, dolaylı olarak su ayak izini de azaltır:

• Küresel gıda üretiminin yaklaşık %30'u israf edilmektedir
• Bu israf, yılda yaklaşık 250 km3 tatlı su kaybına karşılık gelmektedir
• Tedarik zinciri optimizasyonu, akıllı stok yönetimi ve raf ömrü uzatma teknolojileri doğrudan su tasarrufuna katkı sağlar

---

Gıda Sektöründe Su Raporlama

CDP Water Security

Gıda ve içecek sektörü, CDP su raporlamasında en aktif sektörlerden biridir. Raporlama kapsamında:

• Su çekimi ve tüketimi (kaynak bazında)
• Su stresi bölgelerindeki operasyonlar
• Tedarik zinciri su riskleri
• Su azaltım hedefleri ve performansı

SBTN Su Hedefleri

Science Based Targets Network (SBTN), su için bilim tabanlı hedef belirleme çerçevesi geliştirmektedir. Gıda şirketleri için:

• Havza bazlı su kullanım hedefleri
• Su kalitesi iyileştirme hedefleri
• Ekosistem restorasyon hedefleri

Tüketiciye Yönelik İletişim

Su ayak izi bilgisinin tüketiciye aktarılmasında dikkat edilmesi gerekenler:

• Basitleştirilmiş göstergeler kullanılması (karmaşık LCA sonuçları yerine)
• Karşılaştırılabilir birimler (örneğin, 1 bardak süt = X litre su)
• Bölgesel bağlamın açıklanması (aynı ürün farklı bölgelerde farklı etki)
• ISO 14046'nın karşılaştırmalı beyanlar için öngördüğü gereksinimlerin karşılanması

---

Türkiye Gıda Sektöründe Su Ayak İzi

Sektörel Önem

Türkiye, küresel gıda üretiminde önemli bir konuma sahiptir:

• Dünya fındık üretiminin %70'i
• Kayısı, kiraz, incir üretiminde dünya liderliği
• Büyüyen gıda ihracatı ve uluslararası müşteri beklentileri

Zorluklar ve Fırsatlar

Zorluklar:

• Tarımsal su verilerinin yetersizliği
• Küçük ölçekli çiftliklerde izleme güçlüğü
• Su fiyatlandırma politikalarının yetersizliği

Fırsatlar:

• Dijital tarım ve hassas sulama teknolojileri
• Sektörel su ayak izi kıyaslama çalışmaları
• İhracat pazarlarında sürdürülebilirlik sertifikasyonu
• AB Yeşil Mutabakat kapsamında rekabet avantajı

---

Sonuç ve Öneriler

Gıda sektöründe su ayak izi yönetimi, tarımsal tedarik zincirinden son tüketiciye kadar bütünsel bir yaklaşım gerektirir. ISO 14046 çerçevesinde yapılan değerlendirmeler, en etkili azaltım noktalarının belirlenmesine ve kaynak verimliliğinin artırılmasına bilimsel bir temel sağlar.

Gıda şirketleri için öncelikli adımlar:

1. Tarımsal tedarik zincirinin su ayak izi haritasını çıkarın
2. Fabrika düzeyinde su dengesi ve verimlilik analizi yapın
3. AWARE yöntemi ile bölgesel etkileri değerlendirin
4. Su azaltım hedefleri belirleyin ve performansı izleyin
5. Kurumsal su yönetimi stratejisi geliştirin

---

CarbonEmit ile Gıda Sektörü Su Danışmanlığı

Gıda üretim süreçlerinizde su ayak izi hesaplama, su verimliliği analizi ve ISO 14046 uyum değerlendirmesi için CarbonEmit uzman ekibi ile iletişime geçin. Sürdürülebilir gıda üretimi hedeflerinize ulaşmak için carbonemit.com adresini ziyaret edin.